Fleischer @ Work
Fleischer Azubi Patrick Krell im 3.Lehrjahr, löst hier gerade das Filet von der Keule. Dazu schneidet man auf höhe des Schlossknochens einen wagerechten Schnitt bis zum Vlies und vliest dann dort das Filet bis 6. Lendenwirbel ab.
Um im Anschluss daran, dann den Braten von der Keule trennen zu können.
Dazu wird dann mit dem Messer der erste Lendenwirbel nach dem Kreuzbein durchtrennt und auf gleicher höhe ein gerader Schnitt nach DLG- (Deutscher Landwirtschaftsgesellschaft) Schnittführung gemacht.
Die DLG-Schnittführung leitet sich größtenteils aus dem Körperbau des Tieres ab.
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