Madagascar Insights (91)

Madagascar Insights (91)

Blüte und „Schoten“ im Anfangsstadium der Gewürzvanille oder Echten Vanille (Vanilla planifolia JACKS. EX ANDREWS, Orchidaceae), das wahre nachwachsende „Gold“ Madagaskars und anderer Länder.

Der Name stammt über das französische „vanille“ vom spanischen „vainilla“ (kleine Hülse oder Schote, zu lat. vagina). Die Gewürzvanille wird häufig im Handel unter der Herkunftsbezeichnung Bourbon-Vanille (von den Inseln Madagaskar, Reunion (ehemals Île Bourbon), Mauritius, Komoren) angeboten. Aber auch Mexiko, Indonesien oder Uganda bauen Vanille an.

Die Gewürzvanille wird in den verschiedenen Rangfolgen der teuersten Gewürze weltweit meistens auf Platz zwei oder drei geführt (nach Safran oder neuerdings auch nach Aji-Charapita-Chili und Safran).

Die Gewürzvanille ist ein Gewürz der neunen Welt und in Mittelamerika beheimatet. Sie war sie schon bei den Ureinwohnern Mexikos, den Azteken, als Gewürz bekannt. Die spanischen Eroberer brachten die Vanille nach Europa.

Sie ist eine immergrüne Kletterpflanze, die mit sprossbürtigen Rankenwurzeln an Stützpflanzen hoch rankt. Sie trägt einförmige, dickfleischige Blätter und bringt aus deren Achseln gedrängte Trauben kurzstieliger gelblich-grüner Blüten hervor, die nur wenige Stunden am Vormittag geöffnet sind. In dieser Zeit muss das Pollinium des Staubblattes durch Kolibris, spezifische Insekten oder manuell (künstlich) auf die Narbe übertragen werden. Wenn die Bestäubung erfolgreich war, wächst die Frucht, die im botanischen Verständnis eine Kapsel ist, aber meistens umgangssprachlich fälschlich Schote genannt wird, innerhalb von 6-8 Monaten.

Zur Gewinnung des in der Fruchtschale enthaltenen Würzprinzips, des Vanillins und Begleitstoffe, erntet man die Kapsel üblicherweise im gelbreifen Zustand vor dem Öffnen und unterwirft sie, meist nach vorangegangener Behandlung mit heißem Wasserdampf oder kochendem Wasser, einer Fermentation. Man breitet sie jeweils für einige Stunden auf Wolldecken oder Drahtgeflechten in der Sonne aus, bis die Früchte ganz heiß sind, und schließt sie dann über Nacht in luftdichten Behältern zum Schwitzen ein. Durch diesen über 4 Wochen wiederholten Prozess entwickeln die Früchte ihre braune Farbe und bleiben biegsam. Außerdem werden die im Inneren der Fruchtschale glycosidisch gebundenen Aromastoffe Vanillin und seine Begleitstoffe (etwa 35, die hier eine Aromarelevanz haben) freigesetzt. Diese Begleitstoffe sind für das Vanille-Aroma insofern wichtig, als dass sie das Aroma abrunden und harmonischer machen. Den Unterschied kann man erfahren, wenn man mal Vanille-Zucker mit Vanillin-Zucker, beides im Supermarkt, miteinander vergleicht.

Die Gewürzvanille war bis 1846 das Monopol der Mexikaner. 1807 gelangten Stecklinge aus einer Sammlung in England in die Botanischen Gärten von Antwerpen und Paris. 1819 brachten die Holländer Ableger dieser Pflanzen nach Java und 3 Jahre später die Franzosen auf die Insel La Réunion (früher Île Bourbon). Da aber die natürlichen Bestäuber dort fehlten, entwickelte man 1841 die manuelle bzw. künstliche Bestäubung. Bei dieser noch heute angewandten, arbeitsaufwändigen Bestäubung mithilfe eines Holzstäbchens oder Halms schafft ein(e) geübte(r) Arbeiter*In am Tag etwa 1000 bis 1500 Blüten.

Mit der Aufnahme der Vanillekultur in Java und La Réunion im Jahre 1846 war das Monopol gebrochen. Inzwischen wird Vanille in tropischen Gebieten rund um die Erde angebaut. Das größte Anbaugebiet ist heute Madagaskar, welches bis zu 80 % der Menge weltweit gehandelter Planifolia-Vanille liefert.

Der Marktpreis von Vanille unterliegt seit Jahrzehnten starken Schwankungen, einem Auf und Ab. Nach zehn Jahren niedriger Preise kam es seit 2015 zu einem erst langsamen, sich 2016/17 stark beschleunigendem Preisanstieg. In der Spitze wurden bis zu 1000 USD pro Kilogramm gezahlt. Danach sanken die Preise wieder etwas.

Der letztliche Preisanstieg der Vanille hat leider auch negative Auswirkungen. Es kam vor, dass den Vanille-Bauern die reifen Vanillefrüchte direkt von der Pflanze geklaut wurden, so dass die Anbauer die Vanillefrüchte immer eher, noch im unreifen Zustand ernten. Das ist der Qualität der Vanille nicht zuträglich. Preisanstiege sind auch durch Verknappung bedingt, da der Vanille-Anbau z.B. durch Wirbelstürme geschädigt werden kann. Gerade das Hauptanbaugebiet der Vanille in Madagaskar im Städteviereck Antalaha, Andapa, Sambava und Vohémar (Iharana) im Norden an der Ostküste wird regelmäßig von Stürmen, manchmal auch von Tsunamis, heimgesucht.

[Quellen: WIKIPEDIA und Wolfgang Franke, Nutzpflanzenkunde, Georg Thieme Verlag]

Foto aus September 2016.