Nuoc Mam - Fischsauce

Nuoc Mam - Fischsauce

Nuoc Mam ist für Vietnamesen, was Sojasauce für Chinesen oder Ketchup für Amerikaner ist - ohne sie läuft in der vietnamesischen Küche praktisch nichts. Die Köche benutzen sie wie Salz. Und mit Limettensaft, Wasser, Knoblauch und Chili wird aus der salzigen Fischsauce ein Dip, der auch europäischen Zungen schmeckt. In kleinen Schüsseln steht dieser Dip auf jedem Tisch, und die meisten Vietnamesen tunken von Gemüse bis Pommes frites alles ein, was essbar ist und würzig schmecken soll.
Ihre Herstellung ist simpel: Man lässt Fische zusammen mit Salz ein paar Monate in Fässern fermentieren, zieht die entstehende Flüssigkeit ab, schüttet sie zurück auf die Fischmasse und wartet noch einmal einige Monate. Erneuter Abzug auf Flaschen - und fertig. Doch es gibt Feinheiten. So können nur kleine Fische verwendet werden, große Fische haben zu viel Fleisch für die Gärungsprozesse. Sie würden faulen.
Köche und Dichter bezeichnen sie als essbares Parfüm, Gedichte und Volkslieder besingen die Sauce.