Prager Schinken

Prager Schinken

Wir machen da weiter,wo ich im August aufgehört habe: heute sind wieder Bilder aus Prag an der Reihe.
Auch eine Institution: Der bekannte Prager Schinken.
Prager Schinken (auch: Pragaschinken, tschechisch Prazská sunka) ist ein berühmter Kochschinken der böhmischen Küche. Er wird traditionell vor allem warm als Hauptgericht serviert.
Zur Vorbereitung werden kleinere Hinterkeulen von jungen Schweinen mit der Schwarte zunächst mit Salz, etwas Zucker und Gewürzen wie Koriander, Wacholder, Kümmel und Lorbeer eingerieben und trocken etwa einen Monat gepökelt. Anschließend werden die Schinken mit Buchenholz heiß geräuchert und sind dann fertig für die weitere Verarbeitung.
Im nächsten Schritt wird der Schinken entbeint und – je nach Verwendungszweck – vorgekocht bzw. gebrüht und anschließend gebacken oder geschmort.
Für die Zubereitung als Hauptgericht wird die Schwarte entfernt, der Schinken dicht in Brotteig gehüllt im Ofen gegart und meist mit Madeirasauce serviert. Eine weitere traditionelle Zubereitungsart ist das Schmoren mit Suppengrün und Burgunder, wobei der entstehende Fond mit Kraftsauce und Madeira o. ä. ergänzt wird.
Um ihn als Aufschnitt zu verwenden, wird er mit der Schwarte sanft gebacken. So ist er heute üblicherweise im Handel erhältlich.
Antonín Chmel war ein Exporteur von Prager Schinken.
Hier eine leckere Ansicht an einem Verkaufsstand am Altstädter Ring.