Speck

Speck

Von
Ralf Scholze
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Wie Ihr vielleicht wisst, kann man Fleisch nicht direkt aus dem Schlachthaus in die Pfanne werfen. Damit es schmeckt, muss es gut abgehangen werden und reifen, das Sogenannte “aging”. Bei diesem Prozess wird das Muskeleiweiss durch Enzyme zersetzt, sodass es zarter und genießbarer wird. Beim “dry aging” (zu deutsch “trocken gereift”) wird das Fleisch mindestens für vier Wochen nahe dem Gefrierpunkt in einem Kühlhaus gelagert. Hierbei verliert das Fleisch durch die Verdunstung und den ansetzenden Schimmel bis zu 20 Prozent an Substanz, gewinnt aber gleichzeitig an Intensität im Geschmack.

Natürlich zahlt man für diesen Prozess in Nobelrestaurants viel Geld, oder geht in Südtirol in Buschenschenken, wo der Speck nach dem Räuchern und Trocknen noch ein paar Monate reift. Den Schimmel bürstet man übrigens am Schluss ab. Die äußerste Schnicht des Specks wird sovieso nicht gegessen.