Speierling und Äppelwoi

Speierling und Äppelwoi

gehören zusammen, sagen die Kenner. Er wird wieder vermehrt angepflanzt, auch an der Hohen Straße. Die werden noch, wenn der Appel reif ist, ist der Speierling auch so weit.
Der Speierling (Sorbus domestica L.) ist ein Wildobstbaum aus der Familie der Sorbusgewächse. Der Baum ist in Deutschland sehr selten geworden, es gibt nur noch wenige Exemplare in der Natur. Aus diesem Grund wurde der Speierling 1993 zum Baum des Jahres gewählt. In Hessen gibt es etwa 400 bis 500 Speierlingsbäume, die 80 Jahre oder älter sind. In Kronberg im Taunus befinden sich beispielsweise 47 alte und über 100 junge Speierlinge. Der größte bekannte Speierlingsbaum in Deutschland befindet sich auf einer Streuobstwiese am westlichen Ortsrand von Ockstadt im Wetteraukreis. Er ist zwischen 150 und 250 Jahre alt und misst einen Stammumfang von 4,10 Meter. Speierlinge finden in der Apfelweinbereitung ihren Platz. Im Spätsommer werden die Früchte unreif geerntet. Bei der späteren Apfelweinbereitung wird der gekelterte Speierlingsmost dem gärenden Apfelwein im Anteil von 0,5 bis 2 % zugegeben. Der Speierlingsmost klärt durch seinen hohen Eiweißanteil den Apfelwein schon während der Gärung. Einen zweiten Effekt bringen die hohen Anteile an Gerbstoffen und Säure des Speierlings. Die Apfelweine werden durch diese Zugabe haltbarer und schmecken recht herb. Es gibt allerdings viele so genannte Speierling-Apfelweine, die keinen einzigen Speierling enthalten. In der Fruchtweinverordnung findet man die Bezeichnung Speierlingtyp oder Speierling-Apfelwein als Verkehrsbezeichnung für einen besonders herben Apfelwein; eine Speierlingszugabe schreibt die Verordnung in diesem Zusammenhang bedauerlicherweise nicht vor. In den Augen der Hessischen Wirtshaus Kelterer stellt dies eine Irreführung der Verbraucher dar, denn diese gehen bei solchen Bezeichnungen natürlich von einer Speierlingszugabe aus. Die Hessischen Wirtshaus Kelterer streben daher an, dass dieser Begriff eindeutig definiert und geschützt wird. Da der Anteil an Speierling in einem Apfelwein analytisch eindeutig nachweisbar ist, wäre eine klare Kennzeichnung echter Speierling-Apfelweine ein erster Schritt zu mehr Transparenz und ein weiterer Beitrag zu einer authentischen Apfelweinkultur (siehe „Apfelweinkultur“) Speierlinge finden auch in der Küche Anwendung. Vollreife Früchte werden hierfür zu einem Mus verarbeitet. Dieses Mus ist dann die Grundlage für Soßen, Füllungen und Desserts.